Откровения повара

Мой любимый способ приготовления не жирной рыбы
На одну порцию нам понадобится:
Не жирная рыба, филе (сибас, дорадо, судак, треска, минтай и др.) – 1 штука или 200 грамм.
Соль – 2 грамма
Перец черный горошек – 3 грамма
Оливки – 15 грамм (3—4 штучки)
Маслины – 15 грамм (3—4 штучки)
Анчоусы (солёные) – 5 грамм
Петрушка – 10 грамм
Базилик – 5 грамм (4—5 листика будет достаточно)
Вино белое (сухое) – 50 грамм
Лук репчатый – 10 грамм
Чеснок – ползубчика
Помидоры черри – 50 грамм (10 штучек)
Сливочное масло – 50 грамм
Оливковое масло – 20 грамм
По желанию можно добавить шафран или куркуму.

Берётся сковорода, на оливковом масле обжариваются мелко рубленные чеснок и лук. Добавляются анчоусы, оливки и маслины (нарезать колечками), слегка обжарить и залить вином. Выпарить. Добавить немного рыбного бульона или воды. Довести до вкуса солью и перцем. После кладём в сковороду нашу рыбку и тушим на медленном огне, изредка переворачивая рыбку. Когда рыба будет почти готова (минут пять обычно хватает), добавляем мелко рубленные петрушку, помидоры черри (резанные колечками) и сливочное масло. Энергично вращая сковородку, не отрывая от плиты, почасовой стрелке, затягиваем соус. Можно кушать! Приятного аппетита!

Blue – прогретый стейк до температуры 46—49 градусов внутри. Достаточно обжарить на гриле по минуте с каждой стороны. Внутри сырой, чуть тёплый. Самая редкая прожарка.
Rare – хорошо обжаренный снаружи, на гриле с двух сторон, внутри почти сырой, с кровью. Температура внутри стейка 49—55 градусов. Готовится в конвектомате 2—3 минуты при 200 градусов.
Medium rare – хорошо обжаренный снаружи на гриле с двух сторон, без явной крови внутри. Присутствует ярко выраженный розовый цвет. Температура внутри стейка 55—60 градусов. Готовится в конвектомате 4—5 минут. При 180—200 градусов.
Medium – хорошо обжаренный снаружи на гриле с двух сторон, стейк средней прожарки со светло-розовым соком внутри. Температура внутри стека 60—65 градусов. Готовится в конвектомате 6—7 минут при 180—200 градусов.
Medium Well (самая распространенная прожарка) – хорошо обжаренный снаружи на гриле с двух сторон. Внутри стейка, мясо с прозрачным соком и температурой 65—69 градусов. Готовится в конвектомате 8—9 минут, при температуре 180—200 градусов.
Well Done (самая распространенная, после Medium Well) – хорошо обжаренный снаружи на гриле с двух сторон. Полная прожарка, мясо внутри почти без сока. Температура внутри стейка 71—100 градусов. Готовится в конвектомате 10—12 минут, при температуре 180—200 градусов.
Over Done, Over Cooked – полностью прожаренное мясо, без сока и с температурой внутри стейка свыше 100 градусов. Мы его называли «подошва», из-за его сухости и жесткости. Самая редкая, после Blue, прожарка

в холодной воде. После такой процедуры (бланширование или припускание), с помидора легко снимается кожура, чистим его. Разрезаем помидор на четыре части, удаляем семена. Очищенные помидоры пробиваем блендером, до однородной массы.
Томатный соус готов. На соус нам понадобится полтора помидора. Половинку помидора конкосе, мы пока оставляем в сторонке. Вылив в сковороду соус, добавляем соль и сахар, добиваясь нужного баланса между кислинкой и сладостью. В самом конце в соус добавляем мелко рубленные петрушку и базилик, помидоры черри (резанные пополам), половинку помидора конкосе (порезать мелким кубиком) и сливочное масло. Закидываем уже сваренную пасту, затягиваем соус, частыми помешиваниями. Bon Appetite!

Ну и не могу не написать мой любимый супчик!
Томатный суп с морепродуктами
На одну порцию нам понадобится:
Оливковое масло – 20 грамм
Сливочное масло – 10 грамм
Анчоусы (соленые) – 5 грамм (можно обойтись и без них)
Перец чили – полстручка (на любителя)
Креветки (чищеные) – 15 грамм
Кальмары (чищеные) – 20 грамм
Мидии (желательно в створках, но можно и просто взять мясо мидий) – 2 штуки (20 грамм)
Рыба (не жирная, филе. Сибас, дорадо, судак, минтай, треска) – 40 грамм Все эти морепродукты можно заменить «морским коктейлем».
Петрушка – 5 грамм
Лук репчатый – 10 грамм
Чеснок – ползубчика
Вино белое (сухое) – 10 грамм
Помидоры – 2 штуки
Помидоры черри – 20 грамм (3—4 штучки)
Рыбный бульон – 100 грамм (необязательно, можно обойтись обычно водой, но с бульоном будет более насыщенный вкус!)
Соль – 2 грамма
Сахар – 5—10 грамм

На плите разогреваем сотейник с оливковым маслом. Обжариваем мелко рубленные лук и чеснок, анчоусы и перец чили (в начале необходимо хорошо обжарить лук и чеснок, после закинуть анчоусы и перчик). Заливаем вином, выпариваем.
Добавляем томатный соус, сделанный из двух помидор (способ приготовления соуса описан в предыдущем рецепте) и бульон. Ждем, когда закипит, добавляем соль и сахар по-вкусу. Консистенция супа должна быть не жидкой! Густоватой! После закипания закидываем морепродукты и варим не более двух минут! В конце закидываем помидоры черри, сливочное масло, мелко рубленные петрушку и базилик.
Убираем с плиты, помешивая лопаткой, растапливаем масло и можно разливать по тарелкам и кушать!

Паста с креветками и цукини в нежном сливочном соусе
На одну порцию нам понадобится:
Паста (лингуини или спагетти) – 75 грамм
Креветки (желательно размера 16/20 или 21/25, но в принципе можно любые невареные креветки) – 100—120 грамм (в чищеном виде)
Лук репчатый – 20 грамм
Чеснок – ползубчика
Цукини (можно использовать обычный кабачок) – 50—70 грамм
Вино белое (сухое) – 20—30 миллилитров
Сливки 30% (можно использовать сливки от 20% и выше) – 100 миллилитров
Соль – 2 грамма
Перец черный горошек – 2 грамма.
Масло оливковое – 20 грамм.
По желанию можно добавить шафран или куркуму.

Варим пасту в подсоленной воде до состояния Al-dente. Пока паста варится, готовим соус. В сковороде, на оливковом масле, обжариваем мелко резанный кубиком лук и чеснок. Цукини трём на средней тёрке. Выжимаем (чтобы ушла жидкость и цукини жарился, а не тушился) и добавляем к уже немного обжаренным луку и чесноку. После двух минутной обжарки, добавляем креветки.
Долго жарить их не надо, достаточно минуты, иначе они могут пережариться и стать «резиновыми» (помните про баланс?!). Добавляем белое вино, выпариваем немного и заливаем всё сливками. Солим, перчим (при помощи перцемола) по-вкусу. Немного потушив, до загустения сливок, можно смело закидывать в сковороду, свежесваренную пасту. Активно помешав лопаткой «затягиваем» соус с пастой. И можно приступать к трапезе.
Паста Аррабиата
Очень простая и безумно вкусная паста! На одну порцию нам понадобится:
Паста (пенне) – 75 грамм
Помидоры – 2 штуки
Петрушка – 10 грамм
Базилик свежий – 2 грамма (листиков пять вполне достаточно)
Перец чили – половинка стручка перчика (на любителя)
Чеснок – 1 зубчик
Помидоры черри – 20 грамм (3—4 штучки)
Соль – 2 грамма
Сахар – 5 грамм
Масло оливковое – 20 грамм
Масло сливочное – 15 грамм

Варим пасту в подсоленной воде, до состояния Al-dente. Пока паста варится, готовим соус. В сковороде нагреваем оливковое масло, закидываем чесночок (режим его тонким слайсом в 1мм.), обжариваем до золотистого цвета. К чесноку добавляем перец чили, резанный колечками. Слегка обжарив, добавляем томатный соус – для соуса нам понадобится сделать помидоры конкосе.
Для этого, в помидоре вырезается зелёная сердцевина, с другой стороны делается не глубокий разрез крестом. Помидор кладем в кипящую воду (можно прямо к пасте) и варим около 20 секунд. После этого, помидор достаём и охлаждаем

Сливочный соус – соус на основе жирных сливок, белого вина и специй.
Томатный соус – соус на основе свежих или консервированных томатов.
Демиглас – основной соус к мясу, варится несколько дней на медленном огне. В состав входят: кости говяжьи, вино красное сухое, овощи, травы и томатная паста. После варки, соус процеживается и уваривается до нужной консистенции.
Винный соус – соус на основе красного или белого вина.
Остальные виды соусов – это в основном добавление в эти базовые соуса, дополнительных ингредиентов.
Например:
Соус грибной – грибы и лук мелко режутся, обжариваются и к ним добавляются сливки и демиглас (можно сделать чисто на сливках). Доводится все «до вкуса» солью, перцем и соус готов.
Соус розмариновый – демиглас, сливки, веточка розмарина и зубчик чеснока. Соус вино-ягодный – винный соус (на красном вине), ягоды и сахар.
В общем, я уяснил, что можно сделать и придумать кучу различных соусов, если знать основу. Всё на самом деле очень просто, замешивается в основной соус дополнительные ингредиенты, и получаем новый соус, с другим вкусом. За что я просто обожаю поварство, так это за бесконечное число вариантов придумывания новых блюд!
Можно из банального судака сделать шедевр и никто даже не поймёт, что это был обычный озёрный судак. Это просто волшебно, вы так не считаете?!
В этом месте я готов был проработать долгое время, несмотря на мой нрав, которому нужно было постоянное обновление. Здесь я получал всё новое, каждый день.
С итальянцем было не скучно работать.

Рецепт теста для пасты достаточно прост (на 1 килограмм теста): яйца (80% желтки и 20% белки) – 520 грамм, мука высшего сорта – 700 грамм, мука крупного помола (семола) – 300 грамм, вино белое – 20 грамм, масло оливковое – 20 грамм и соль – 15 грамм. Замешиваем крутое тесто, даём ему «отлежаться» пару часов при комнатной температуре, ещё раз перемесив тесто, можно катать пасту!
Этот рецепт подойдет для домашней, мягкой пасты.
Существуют два сорта паст. Мягкая и твердая паста:
Мягкая – тальятелле, равиолли, феттуччине, лингуини, паппарделле и т. п.
Твёрдая – пенне, спагетти, фузилли, фарфалле и т. п.
Раскатываем тесто в толщину 1,5 – 2 миллиметра и при помощи специально станка или специального резака, режем тесто определённой ширины и длины (в зависимости какую пасту вы делаете). Скручиваем в «гнёзда» и можно смело замораживать. При приготовлении варим пасту замороженную. Варится она минуты 2—3. И вкус просто небо и земля, по сравнению с магазинной! Попробуйте

Спагетти, лингуини, феттуччине, тальятелле, пенне, фарфалле, фузилли

Крем-суп из зелёного горшка
Ингредиенты (на 2 порции):

Лук репчатый – 100 грамм
Замороженный зелёный горошек – 400 грамм
Семена фенхеля – 5 грамм
Сливочное масло – 50 грамм
Оливковое масло – 40 грамм
Креветки – 150 грамм (10 штук)
Мука – 20 грамм
Martini Extra Dry или белое сухое вино – 20 грамм
Тимьян свежий – одна веточка
Чеснок – 1 зубчик
Соль – 2 грамма
Перец черный горошек – 2 грамма

Процесс приготовления. Варим основу супа – в раскалённую кастрюлю закидываем семена фенхеля, чтобы семена раскрыли свой аромат. Как только начало обильно ароматно пахнуть, наливаем оливковое масло (30грамм) и закидываем лучок (резанный средним кубиком или кольцами).
Обжарив лучок, добавляем замороженный зелёный горошек, немного обжарив, заливаем овощной бульон или можно просто банальную воду. Бульон должен покрыть горошек примерно на полсантиметра. Варим суп на медленном огне, около 30 минут. Как наш суп сварился, его следует хорошо пробить блендером и после процедить через сито (чтобы избавиться от частиц семян и остатков оболочки зелёного горошка). Процеженный суп ставим обратно на огонь, доводим до кипения, если суп получился после пробития густоватым, нужно добавить немного бульона или воды.
Как только суп закипит, добавляем сливочное масло, солим, перчим (по вкусу) и энергично помешав венчиком (чтобы масло равномерно растворилось), тем самым немного загустив суп и придав ему кремообразное состояние, убираем с плиты. Суп почти готов! Берём сковородку, наливаем оливковое масло (10 грамм), добавляем веточку тимьяна и зубчик чеснока (слегка раздавив его).
Ждём, пока масло начнёт «скворчать», добавляем креветки. Немного обжарив, переворачиваем их и заливаем Martini или вино, добавляем соль и перец, и тушим в течении минуты (тут главное соблюсти баланс, чтобы не пережарить креветки, это надо чувствовать, пробуйте и у вас обязательно получится)

Берём сотейник, ставим на плиту, на нагрев. Добавляем немного сливочного масла. Лук-порей режем колечками (подойдет в принципе и обычный, репчатый), рубим мелко чеснок, копченную утиную грудку нарезаем соломкой. Сотейник нагрелся и масло растопилось. Лучок, чесночок и утку обжариваем в сотейнике. Режем кабачок, так же соломкой и добавляем в сотейник.
Всё слегка обжариваем, без фанатизма, нам нужно только, чтобы при помощи сливочного масла раскрылся вкус и аромат продуктов. После обжарки, заливаем куриный бульон.

Немного варим, добавляем черный (желательно свежемолотый) перец, пару капель соевого соуса (для цвета и вкуса) и резанные пополам помидоры черри. Если надо, досаливаем и можно кушать! При желании (но я бы не рекомендовал), можно добавить немного картофеля, только варить его нужно отдельно

Особенно мне запомнился суп-гуляш, который отдавался в хлебе. Брался «Бородинский» хлеб, срезалась верхняя корочка, внутренняя мякоть удалялась.
Внутри всё смазывалось яйцом, и хлеб помещался в печь, чтобы яйцо «схватилось» и образовало плотную корочку внутри. После этого, суп наливался в хлеб и закрывался корочкой, которую срезали. В таком необычном виде, суп подавался гостю