Recetario de sabores lejanos

Estos ocho capítulos están articulados a partir del concepto de lejanía que puede referirse a una ruptura espacial, material o temporal; es una forma de unir de manera transversal la pérdida del pasado con la incertidumbre sobre el futuro.

La comida y sus transformaciones revelan historias complejas que conectan actos cotidianos con conflictos socioambientales. Un plato condensa relaciones de poder, sistemas socioecológicos y formaciones culturales, entre otros elementos, y los traduce en experiencias encarnadas.

topocho maduro, mantequilla y panela derretida. Al final agregue el kumis. Amase esta mezcla con la mano o un cucharón. Tape la masa con un trapo limpio y deje reposar 40 minutos.
Forme un cono mediano con la hoja de bijao y ponga dos cucharadas de la masa. Doble la parte sobrante de la hoja para evitar que la masa se salga.
En un caldero grande, hierva una botella y media de agua y cocine los tungos al vapor o baño María. Los tungos deben ir con la punta del cono hacia arriba.
Tápelos con más hojas de bijao y la tapa del caldero. Deje hervir durante una hora y media, y agregue agua hirviendo cuando se necesite.

Servir con yuca, plátano y arroz blanco en el centro de la mesa. Acompañar con limonada de limón mandarino o jugo clarito de mango o guayaba.

Receta de Elsa Ruiz, Fundo Acapulco, Paz de Ariporo, Casanare

PREPARACIÓN
MARRANO GUISADO
Los mejores marranos para este plato son el criollo o el cerrero, de un año.
Pique el espinazo y los huesos en trozos medianos. Ponga los trozos en un platón con agua, limón y sal, y deje reposar por 20 minutos para quitar el almizcle. Luego lávelos y póngalos en el caldero.
Agregue orégano, ajo picado, cebolla, vinagre, cilantro cimarrón, un poco de achiote y sal al gusto. Añada una botella y cuarto de agua y ponga a cocinar, ojalá en estufa de leña.
40 minutos después agregue la yuca y el plátano cortados en trozos. Corte el plátano con la mano. Revuelva bien y agregue más agua caliente si se necesita.
TUNGOS
Se recomienda empezar el día anterior.
Lave y seque el arroz en un pedazo de tela o un cedazo. Muélalo sin que quede muy fino.
Agregue queso, una pizca de sal, topocho

MARRANO GUISADO
Y TUNGOS

INGREDIENTES
PARA EL MARRANO GUISADO
Espinazo y huesos de marrano
Ajo y cebolla criolla
Cilantro cimarrón u oreja de burro
Plátano o topocho biche
Un chorrito de vinagre
Limón
Orégano
Yuca
Achiote
Sal al gusto
PARA LOS TUNGOS
Arroz, preferiblemente partido
Kumis o “pichero”
Topocho muy maduro
Mantequilla
Queso
Sal al gusto
Panela derretida
Hojas de bijao

cargado).
Agregar el café en el recipiente con aguapanela, revolver suavemente y dejar enfriar.
Al momento de servir, agregar gotas de limón a cada taza.
Servir frío o al clima.
NOTA
En caso de no tener filtro o colador, depositar las dos cucharadas de café directamente en el agua, revolver suavemente y dejar reposar hasta que se asiente; retirar las partículas que queden en la superficie con una cuchara. Al momento de mezclar con el aguapanela hacerlo con cuidado para no remover el sedimento.

Receta de Nhora Calderón Zamora

INGREDIENTES
Agua
Panela
Café molido
Limón
IMPLEMENTOS
Olleta
Filtro o colador de café (si no tiene filtro seguir las indicaciones de la NOTA)
PREPARACIÓN
PARTE 1
Poner el agua en la olleta a fuego medio.
Partir la panela en trozos, y agregarla al agua hasta que hierva.
Una vez se haya disuelto completamente retirarla del fuego y ponerla a enfriar.
PARTE 2
Hervir dos tazas de agua.
Agregar dos cucharadas de café molido en el filtro. Luego se agrega poco a poco el agua caliente. El café debe quedar entre término medio y oscuro

foto de la palenquera prueba la ausencia de los cuerpos y las ecologías que hacen posible lo que se exhibe en su palangana.

Este libro trata de la barriga y sus nostalgias. En él se cuentan historias sobre la añoranza de sabores que ya no son o que pronto dejarán de ser. ¿Qué pasa con los lenguajes maternos de la comida cuando la guerra, el extractivismo y el despojo los arrancan de la boca?

Este recetario nace también ante nuestra propia ingenuidad de sorprendernos por lo rico que come la gente a pesar de los escenarios perversos de hambre generalizada y escasez producida, de cuerpos envenenados y muertes prevenibles. Es un reconocimiento al valor de cuidar y defender el vivir sabroso, como dice Natalia Quiceno, en medio de un modelo de desarrollo que privilegia la muerte