Citas de “La Mejor Cocinera / Recetas de Cocina” de Calleja

Isabel Mejia
Isabel Mejiacompartió una citahace 3 años
ARROZ CON LECHE.—Se pone a calentar un litro de leche con doscientos gramos de azúcar, canela y corteza de limón. Cuando empieza a hervir se echan cinco jícaras de arroz bien lavado, a fuego lento, y moviéndolo con frecuencia se deja cocer; para servirlo se espolvorea con canela molida.
Freddy Peñafiel
Freddy Peñafielcompartió una citahace 6 meses
TORTILLA A LA BECHAMELLE.—Se hace una bechamelle espesa; se tiene preparado un picadillo de pechugas de ave y jamón; se toma un poco de este picadillo, envolviéndolo en bechamelle bien caliente, formando una croqueta delgadita.
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malalanderoscompartió una citahace 7 meses
SALMÓN CON ALCAPARRAS.—Se parte en rajas un trozo de salmón; luego se marinan con aceite, perejil, cebolletas bien picadas, sal
malalanderos
malalanderoscompartió una citahace 7 meses
SALMONETES AL HORNO.—Limpios y sazonados se ponen en una cacerola con cebolla muy picada y aceite, zumo de limón y vino blanco y un poquito de agua; se pone una capita de pan molido y unos pedacitos de mantequilla, se meten al horno, y cuando estén en su punto, se sirven.
GUISANTES A LA BILBAÍNA.—Se cuecen con aceite crudo y cebollas; después se echan patatas muy pequeñas, y al momento

GUISANTES A LA BILBAÍNA.—Se cuecen con aceite crudo y cebollas; después se echan patatas muy pequeñas, y al momento

También sería del agrado de todas las madres, que en las escuelas públicas de niñas se dedicase, un día a la semana, a práctica de cocina (como se hace en los colegios particulares), pues lo necesario para ello podría incluirse en los gastos de material.
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b3796881746compartió una citael año pasado
irá cubriendo poco a poco, cuidando que no hierva a borbotones, porque se haría pedazos cuando
Isabel Mejia
Isabel Mejiacompartió una citahace 3 años
PARA EL TOCADOR.—Para hacer jabones colorantes, poniendo 10 por 100 de aceite de coco, otro 10 por 100 de sosa cáustica disuelta en 40 por 100 de agua. Se deja hervir una hora. Después de completa vaporificación se mezcla colofonia 15 por 100. Se deja hervir un cuarto de hora; se prepara una solución de 2 por 100 de cloruro de sodio (sal común), y otro 2 por 100 de sulfato de sosa disuelto en cuatro litros de agua. Se agrega el producto de la saponificación, en tres veces se hace la mezcla, y luego, según el color que se desee, se añade 1 por 1.000 de cristalina, 1 por 1.000 de sosautilina o de benzo azul, etc.
Isabel Mejia
Isabel Mejiacompartió una citahace 3 años
PARA COMIDAS.—Primero. Entremeses, ostras, sopa de arroz, truchas con jamón, pollo asado, ensalada, guisantes con huevos, soplillo de chocolate, quesos y frutas, vinos, café y licores. Segundo. Entremeses, juliana con huevos, lenguados al plato, salmón, pecho de carnero asado, judías verdes, flan de leche, quesos, galletas y uvas, vinos, café y licores. Tercero. Entremeses, sopa de macarrones con queso, lenguados con almejas, perdices estofadas, alcachofas rellenas, ternera con patata moldeada, mantecado helado, pastel moka, quesos y frutas, vinos, café y licores. Cuarto. Entremeses, consommé de aves, truchas con limón, solomillo de cerdo al horno, pastel de coliflor, pollo a la marinera, helado de avellana, bizcocho con frutas, postres de frutas, vinos, café y licores. Quinto. Entremeses, sopa de acederas y huevos, rodaballo en caldo corta, sardinas rebozadas, envueltas de pechugas, pichones en salsa, espinacas, helado de fresa, pudding de manzanas, postres, vinos, café y licores. Sexto. Entremeses, sopa de croqueta, tarta de merluza, lubina asada, ternera a la jardinera, liebre a la casera, leche helada, postres, vinos, café y licores.
Isabel Mejia
Isabel Mejiacompartió una citahace 3 años
PARA ALMUERZOS.—Primero. Entremeses, huevos al plato, pescado, chuletas de cordero, leche frita, quesos y frutas, vinos, café y licores. Segundo. Entremeses, tortilla con espárragos, merluza con mayonesa, ternera en salsa, codornices asadas, postres, vino, café y licores. Tercero. Entremeses, huevos estrellados, bacalao rebozado, ternera con aceitunas, pichones, cuajada, postres, vinos, café y licores. Cuarto. Entremeses, huevos con guisantes, besugo asado, beefsteak, crema de café, postres, vinos, café y licores. Quinto. Entremeses, tortilla con picadillo, merluza a la vinagreta, chuletas de primavera, solomillo de cerdo, tarta de manzanas, queso y galletas, vinos, café y licores. Sexto. Entremeses, huevos a la marinera, anguilas fritas, ternera con champiñons, sesos huecos, codornices con tomates, postres, vinos, café y licores.
Isabel Mejia
Isabel Mejiacompartió una citahace 3 años
Al final de la comida se sirven unos bols para lavarse la extremidad de los dedos; contiene dos terceras partes de agua tibia, perfumada con alcohol, menta o limón; no deben quitarse los postres de la mesa mientras los convidados no hayan pasado al salón.
Isabel Mejia
Isabel Mejiacompartió una citahace 3 años
El vino se sirve a la derecha, y debe anunciarse la marca antes de echarlo. Los vinos de Burdeos se sirven ligeramente tibios, es decir, a la temperatura de la habitación; el vino de Borgoña y los vinos blancos de Jerez se sirven fríos, a la temperatura de la bodega. Los vinos de Champagne se sirven ligeramente helados.
Isabel Mejia
Isabel Mejiacompartió una citahace 3 años
En general, se cambia por completo el cubierto después del pescado, pero en algunas casas cambian el tenedor y el cuchillo después de cada plato.
Isabel Mejia
Isabel Mejiacompartió una citahace 3 años
Colocar los vasos de derecha a izquierda, por orden de tamaño; vaso para agua, para Burdeos, para Madera; copa para Champagne. El vino del Rhin se sirve en vaso de color, los licores en copitas a propósito.
Isabel Mejia
Isabel Mejiacompartió una citahace 3 años
entre cada persona se coloca un salero con su cucharilla.
Isabel Mejia
Isabel Mejiacompartió una citahace 3 años
En el sitio de cada convidado se coloca un plato; a la izquierda el tenedor, a la derecha la cuchara y el cuchillo en un porta-cuchillos.
Isabel Mejia
Isabel Mejiacompartió una citahace 3 años
En el centro de la mesa se coloca una cesta o canastillo con flores, y si hay frutas, se colocan las dos cosas mezcladas;
Isabel Mejia
Isabel Mejiacompartió una citahace 3 años
Para las comidas de etiqueta no está admitida más que la mantelería blanca adamascada o tejidos de Holanda con bordados o guipur; para el campo y para comidas familiares está admitida la mantelería de color.
Isabel Mejia
Isabel Mejiacompartió una citahace 3 años
debe cuidarse personalmente de que esté la comida bien presentada y a tiempo; un plato bien condimentado pierde su mérito si no se presenta con gusto.
Isabel Mejia
Isabel Mejiacompartió una citahace 3 años
LICOR DE FRESA.—Se aplastan y exprimen bien medio kilo de fresas; en tres cuartos de litro de agua hirviendo se disuelve medio kilo de azúcar pilón y se vierte sobre las fresas, que se tendrán en un tamiz, y así sueltan todo el jugo; se tapan bien, y cuando se ha enfriado se agrega medio litro de alcohol, se deja todo unido unos dos días y se filtra.
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