Carolyn Steel

Ciudades hambrientas

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Compañía

«No hay para mí aderezo tan dulce ni salsa tan apetitosa como la que se obtiene de la sociedad.»

MONTAIGNE
Irving Florescompartió una citahace 3 días
Las consecuencias de no cocinar son mucho más graves ahora de lo que lo fueron ya hace una generación. En nuestra sociedad industrializada y urbanizada, cocinar es la única oportunidad que tenemos la mayoría de ejercer algún control sobre lo que comemos, con todo lo que eso significa
Irving Florescompartió una citahace 4 días
En países como Italia o Francia, no se deja al azar la pregunta sobre si las personas cocinan o no. Se considera una cuestión de relevancia nacional, como una pieza fundamental del rompecabezas que mantiene viva no solo la cultura gastronómica, sino la sociedad misma.

La cocina menguante

En la actualidad, quienes en Gran Bretaña cocinan habitualmente sin productos procesados son una minoría envejecida y en vías de extinción, y el conocimiento alimentario entre los jóvenes es, como mínimo, fragmentario.
Irving Florescompartió una citahace 4 días
En países como Italia o Francia, no se deja al azar la pregunta sobre si las personas cocinan o no. Se considera una cuestión de relevancia nacional, como una pieza fundamental del rompecabezas que mantiene viva no solo la cultura gastronómica, sino la sociedad misma.
Irving Florescompartió una citahace 4 días
Se podría decir que a los anglosajones la industria alimentaria nos ha prestado muy mal servicio: nos ha apartado con engaños de una concepción más positiva de la cocina que, por otra parte, podríamos haber desarrollado
Irving Florescompartió una citahace 4 días
Tal vez el acto de cocinar había conseguido salir del armario, pero, para la mayoría de las mujeres, bien podía volver de nuevo a su interior. No fue necesario que pasara mucho tiempo para que regresaran las cocinas aisladas, en esta ocasión no para ocultar el hecho de que las personas cocinaban en ellas, sino con el fin de ocultar que no lo hacían.

A finales de la década de 1960, en lugar de quemar el asado, muchas mujeres habían pasado a quemar el sujetador. El nuevo feminismo consideraba que cocinar representaba la opresión del ama de casa, algo que «comprometía su tiempo apartándola de otros empeños más estimulantes».
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Nunca antes las cocinas habían sido admitidas en la sociedad elegante; ahora iban a pasar a formar parte del mobiliario. El nuevo elemento imprescindible en todos los hogares «contemporáneos» innovadores era la cocina abierta e incorporada al salón: una sala de trofeos desbordante de aparatitos para impresionar a los amigos.
Irving Florescompartió una citahace 4 días
Al menos durante un par de décadas, la novedad de los alimentos procesados pareció persuadir a la totalidad de la nación estadounidense de que simplemente desconectara sus papilas gustativas. La fascinación pública por la apertura de latas de sopa resultó maravillosa para las empresas de alimentos procesados, pero al final de la Segunda Guerra Mundial se hicieron necesarios nuevos alimentos precocinados para satisfacer a unos clientes cada vez más sofisticados. El resultado fueron las mezclas para bizcochos de Betty Crocker, lanzadas por General Mills a finales de la década de 1940. Los primeros productos solo requerían que se añadiera un poco de agua para alcanzar un delicioso «horneado en casa», pero la empresa se dio cuenta enseguida de que, si se pedía a las amas de casa que añadieran también un huevo, tendrían la sensación de que estaban haciendo repostería. El huevo era una estratagema, una forma de engañar a las mujeres para que creyeran que realmente estaban cocinando.

Al animar a las amas de casa a hacer trampas, las empresas de procesamiento de alimentos lograron el doble efecto de elevar la condición del acto de cocinar e impedir que la gente realmente lo hiciera. En lugar de darse la satisfacción de hornear un bizcocho (que, después de todo, apenas requiere algún esfuerzo más que añadir un huevo y un poco de agua a una mezcla de harina y polvo de cacao), las mujeres pagaban por el privilegio de fingir que lo habían hecho. Durante toda la década de 1940, la cantidad que los estadounidenses gastaban en alimento fue aumentando de forma paulatina, contradiciendo la tendencia habitual en época de prosperidad. Las personas gastaban más en alimento no porque compraran artículos de mayor calidad, sino porque pagaban por el «valor añadido» de lo precocinado. Los beneficios de la industria alimentaria subieron como la espuma gracias principalmente a que se convenció a las mujeres de clase media —la mayoría de las cuales habrían sido absolutamente capaces— de que no sabían cocinar.
Irving Florescompartió una citahace 4 días
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Una vez situada la deidad doméstica en un lugar inalcanzable, las empresas alimentarias ofrecían a los simples mortales un atajo para acercarse a ella... utilizando sus productos. Las revistas rebosaban de recetas improbables que incluían alimentos procesados, como una citada por el historiador Harvey Levenstein en su libro The Paradox of Plenty, que proponía mezclar sopa de guisantes Campbell’s con sopa de tortuga verde Ancora, añadir jerez al resultado y coronarlo con nata montada.
Irving Florescompartió una citahace 4 días
Aunque las necesidades corporales ocupaban un lugar central en la retórica modernista, todas las referencias al respecto aludían a sus variedades «puras»: la necesidad de ejercicio, luz y aire. Las «otras» necesidades corporales quedaban suprimidas
Irving Florescompartió una citahace 4 días
la devastación de la guerra mejoró la situación de los criados domésticos. A partir de ahora, las señoras que tuvieran la suerte de poder contratarlos tendrían que tratarlos de forma adecuada. El resto, simplemente tendrían que aprender a valérselas por sí mismas... y a cocinar.
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La casa dividida

Mientras los victorianos se desvivían por reconciliarse con su cuerpo, el espacio físico que habitaban también cambiaba. Hasta el siglo XVIII se mezclaban en las ciudades personas de toda clase y condición, que a menudo vivían cerca las unas de las otras en una misma calle. Las viviendas jorgianas fueron las primeras en romper con esta tradición: estos edificios exclusivamente de clase media y alta presagiaban las modernas comunidades valladas con vigilantes de seguridad privados y barreras que se cierran por la noche. Este tipo de fincas marcaron los comienzos de la segregación social en Gran Bretaña, pero fueron los ferrocarriles los que consolidaron con firmeza los enclaves de clase social única —los monocultivos sociales— como pauta residencial dominante. A partir de mediados del siglo XIX, y en adelante, quienes podían permitírselo empezaron a abandonar las ciudades rumbo a barrios residenciales como Bedford Park, al oeste de Londres, concluido en 1881 por el arquitecto Richard Norman Shaw. Con sus casas de tejados a dos aguas de ladrillo rojo y sus calles sinuosas y arboladas, Bedford Park era en esencia una aldea rural idealizada, el prototipo de zona residencial británica.

La marcha de las personas acomodadas de la ciudad no se produjo solo por el deseo de huir de la aglomeración. Las ciudades siempre habían sido consideradas lugares sucios, llenos de epidemias y plagas, pero como nunca se había comprendido la causa de esas infecciones, el riesgo de enfermedades se aceptaba como uno más de los peligros de la vida urbana. Entonces, en 1854, el médico londinense John Snow realizó un descubrimiento que abrió una nueva perspectiva sobre las cosas. Durante un estallido de cólera particularmente violento en el Soho, Snow consiguió rastrear su origen, localizándolo en una bomba de agua contaminada. Recomendó que se desmantelara esa bomba, cosa que (después de cierta discusión) se hizo, lo que produjo un brusco e inmediato descenso en el número de casos, tal como él había predicho. El incidente mostró por primera vez que las enfermedades infecciosas no se transmitían por ningún tipo de aire nocivo ni por «miasmas», sino por la propagación de gérmenes en un entorno físico, en este caso el agua
Irving Florescompartió una citahace 5 días
La nueva sensibilidad se hacía eco de los comentarios del humanista William Hazlitt: «Los animales de los que se hace uso como alimento deberían ser tan pequeños que resultaran imperceptibles —escribió—, o deberíamos [...] dejarlos irreconocibles para evitar los reproches por nuestra glotonería y nuestra crueldad».
Irving Florescompartió una citahace 5 días
Enfrentados a la inconveniente disyuntiva que les planteaban su dieta predilecta y sus sensibilidades, optaron por negar la realidad, un enfoque que hemos venido adoptando desde entonces.
Irving Florescompartió una citahace 5 días
Estaba echando raíces una nueva repugnancia ante la matanza de animales; un asco que no encontró expresión, como habría sido lógico, en el abandono gradual de la ingesta de carne, sino en el incremento de los esfuerzos por ocultar la evidencia
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Miedo al alimento

La utilización de la comida como medio para moldear la identidad social en la Gran Bretaña victoriana no podría haber llegado en peor momento. Las actitudes hacia la alimentación estaban cambiando tan deprisa como la sociedad, y no solo porque los menús se escribieran en francés. La ironía que suponía que en una nación rica —nada menos que la capital de un imperio— tres cuartas partes de la población apenas pudiese permitirse comer debería haber sido ya preocupante, pero esa no era la principal fuente de angustia entre quienes sí podían comer
Irving Florescompartió una citahace 5 días
Aun cuando una anfitriona pudiera permitirse ofrecer una cena, equivocarse con algún detalle podía suponer una condena al olvido social.
Irving Florescompartió una citahace 5 días
Pero ese privilegio tenía un coste. La presión para ofrecer cenas era tan fabulosa que las familias que difícilmente podían permitírselo se sentían en todo caso obligadas a buscar un modo de hacerlo.
Irving Florescompartió una citahace 5 días
En parte para distinguir su alimento del de sus imitadores de clase inferior, los chefs cortesanos empezaron a desarrollar una nueva cocina radical, según la cual lo fundamental era la calidad, más que la cantidad
Irving Florescompartió una citahace 5 días
A través de las cocinas, las asociaciones establecidas entre la mujer, la alimentación, la ocultación y el tabú se han trasladado al tejido físico del hogar.
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Aún hoy día, en nuestra cultura de cocina neutralizada y recalentada en el microondas, las fronteras domésticas del género son palpables. En el mundo antiguo, las cocinas de las casas que eran lo bastante grandes como para disponer de una solían estar situadas en patios abiertos o en torno a ellos. Este era el dominio de la familia; un mundo de mujeres, niños, cocina y sirvientes, segregado en la medida de lo posible de las zonas públicas de la vivienda.
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