Libros
Massimiano Bucchi

La ciencia en la cocina: De 1700 a nuestros días

  • betzcclcompartió una citahace 4 años
    Justus von Liebig
  • betzcclcompartió una citahace 4 años
    Kellogg a su La ciencia en la cocina. Tratado científico acerca de la sustancias alimenticias y sus propiedades dietéticas, unido a una explicación práctica de los principios de la cocina sana y a una gran cantidad de recetas originales, apetitosas y genuinas (1892):
  • Yatzel Roldáncompartió una citahace 4 años
    Por su parte, la cocina no va a ser menos: abreva en los resultados de la ciencia, incorpora el léxico de esta disciplina, utiliza los mismos “ingredientes” para renovar su propia inspiración y reivindicar simultáneamente un carácter autónomo, tomando distancia respecto de los factores que tengan mayor potencial de controversia o que la expongan al riesgo de entrar en conflicto con su propia identidad social y cultural ya consolidada.
  • Yatzel Roldáncompartió una citahace 4 años
    Por último, y por añadidura, en los planes de algunos teóricos de la gastronomía molecular, la cocina es para la ciencia una fuente de legitimación y visibilidad mediática: si estrellas de la cocina como Adrià y Blumenthal utilizan a manos llenas la ciencia seguramente habrá un motivo. De este modo, el cenáculo de celebridades –o, si se prefiere el nombre que le dio Merton: el efecto san Mateo– se cierra como se cierra un círculo más; la visibilidad pública de la ciencia y su importancia en la cocina toman como respaldo a Adrià así como La ciencia en la cocina de Artusi había invocado la autoridad de Mantegazza.
  • Yatzel Roldáncompartió una citahace 4 años
    Por eso, desde la perspectiva de una ciencia cada vez más “civilizada”, notamos aquí la necesidad de acuñar designaciones “técnicas” como “gastronomía molecular”, que le eviten la “cruda” y más directa yuxtaposición con el término “cocina” (que el centro neurálgico de Erice mira con recelo). Y vemos también el repertorio discursivo, siempre a disposición, con el cual la asimilación de la ciencia a la cocina está al servicio de intenciones denigratorias y hasta degradadoras de resultados científicos discutibles y de adversarios científicos despreciados.
  • Yatzel Roldáncompartió una citahace 4 años
    Pese a todo, el contexto que se presenta entre cacerolas y hornallas sigue siendo para la ciencia un espacio que manipular con cuidado, “dosificando” cercanía y distancia para evitar quedar asimilados a prácticas demasiado “frívolas” y, por tanto, indignas de atención científica.
  • Yatzel Roldáncompartió una citahace 4 años
    Por un lado, el movimiento de la ciencia hacia la cocina parece seguir la huella de la tradición desplegada en los siglos previos: la cientifización de las prácticas culinarias como extensión natural del papel cada vez más importante desempeñado por la ciencia en la sociedad, a lo cual la cocina no puede permitirse quedar inmune. Por otro, la cocina es vista como una seductora oportunidad de divulgación, de acercar al público los contenidos y los objetivos de la ciencia en un contexto más familiar y cercano a la experiencia cotidiana; en definitiva, una suerte de continuar por otros medios ese programa de “misionero”, paternalista, que en gran medida caracteriza a la exposición pública de la ciencia a partir de la segunda mitad del siglo XX.[46]
  • Yatzel Roldáncompartió una citahace 4 años
    Última etapa en este itinerario, la gastronomía molecular. Esta encarna una serie de movimientos que se muestran como característicos de las más amplias dinámicas contemporáneas entre ciencia y sociedad.
  • Yatzel Roldáncompartió una citahace 4 años
    En el momento en que la ciencia se consolidaba en su dimensión social como institución de importancia y autoridad propias, ella misma se volvió un modelo del cual la cocina pudo tomar inspiración
  • Yatzel Roldáncompartió una citahace 4 años
    También al apartarse de contextos como esos y, en términos más generales, al emanciparse del sentido común y de la experiencia cotidiana, la ciencia conquistó para sí estatus y prerrogativas que le dan distinción, muy especialmente en términos de percepción pública. De por sí, la indiferencia y la toma de distancia respecto de las más trilladas necesidades materiales como el alimento contribuyeron, sobre todo en algunos trances históricos significativos, a modelar la imagen social del científico.
fb2epub
Arrastra y suelta tus archivos (no más de 5 por vez)