Старая русская кухня на плите. Рецепты блюд с 1790 по 1914 годы

— закуски — подавались и на обед, и на ужин, и на завтрак;

— вторые блюда, которые составляли второе блюдо обеда и основное блюдо завтрака и ужина;

Отварить и нарезать тонкими ломтиками картофель, нарезать две селедки без костей, две луковицы, крупно нарезать огурцы и вареную свеклу, смешать все вместе. Добавить сверху шинкованную свежую красную и квашеную капусту, добавить соленых рыжиков, груздей. Смешать две ложки прованского масла, ложку готовой горчицы, 4 ложки уксуса, облить этой смесью винегрет и подавать, обсыпав зеленым укропом.

нарезанной жеребейками (узкими длинными ломтиками)

Драченое жирное

5 желтков, 4 ложки муки, полстакана воды, ложку сахару стереть крепко, из белков сбить пену и добавить, вымешать осторожно в распущенное в кастрюле масло. Как зарумяниться — перевернуть на другую сторону, поджарить и выдать подсыпанное сахаром и корицей. Пропорции на 6 персон.

Отварить и нарезать тонкими ломтиками картофель, нарезать две селедки без костей, две луковицы, крупно нарезать огурцы и вареную свеклу, смешать все вместе. Добавить сверху шинкованную свежую красную и квашеную капусту, добавить соленых рыжиков, груздей. Смешать две ложки прованского масла, ложку готовой горчицы, 4 ложки уксуса, облить этой смесью винегрет и подавать, обсыпав зеленым укропом.

Салат со сметаною

Смешать две ложки сметаны, 2 ложки уксуса, ложку горчицы, посолить, облить салат перемешать. В салат положить свежие огурцы, нарезанные кружочком, яйца, нарезанные кружочком, рубленый зеленый лук и листья огуречника (огородная и дикорастущая трава, известная также как огуречная трава, бурачник и бораго).

Душеные огурцы

Очистить огурцы, вынуть семечки, посыпать солью и оставить на некоторое время. Разогреть масло, слить с огурцов воду и положить их в масло, долить воды, уварить до мягка. Загустить огурцы 2-мя яичными желтками, размешанными в уксусе с ложкой муки. Подавать как второй гарнир к мясу.

Рубленые яйца, подлитые квасом

Яйца, сварив вкрутую, облупить, разрезать пополам, желтки вынуть, растереть с толченым чесноком, добавить сметану. В эту же чашку искрошить белки, размешать, подсолить, подлить холодным квасом и подавать.

Оладьи сырные

Взять свежего творогу, растереть его с мукой и развести на яичных желтках, добавить взбитые белки и все размешать. Разогреть на сковородке коровье масло и ложкой класть творожное тесто в масло и обжаривать с двух сторон.