Usamos cookies para mejorar la experiencia en el sitio web de Bookmate y nuestras recomendaciones.
Para obtener más información, consulta nuestra Política de cookies.
Aceptar todas las cookies
Configuración de cookies

Важные книги про еду. «Еда.ру» рекомендует

Eda.ru
Eda.ru
14Libros425Seguidores
На этой полке будут собираться книги, рекомендованные редакцией сайта «Еда.ру», выросшем из журнала «Афиша-Еда». О многих из них сайт писал, некоторые найдены редакцией на «Букмейте» и отобраны специально для полки.
    Али Бузари — американский шеф и специалист по биохимии еды, основатель соответствующей компании Pilot R+D. Он сотрудничает с Кулинарным институтом Америки (едва ли не главным поварским вузом США), а также с хорошими ресторанами вроде Eleven Madison Park и заведений Томаса Келлера. Его книга — это справочник с отлично упакованными сведениями о химии и физике пищи. Жизнь и удивительные приключения углеводов, белков, жиров, воды и минералов: каким образом то, что с ними происходит во время готовки, влияет на вкус и качество еды. Одна из тех базовых книг, которые раскладывают все по полочкам.
    Холмс — редакционный консультант журнала New Scientist и автор сотен статей об эволюции, генетике, антропологии и других столь же увлекательных вещах. Во «Вкусе» он во всех подробностях рассказывает о том, что на сегодняшний (а русский перевод вышел довольно оперативно) день известно науке о восприятии человеком вкусов, запахов и других ощущений, связанных с едой. Почему сладкое так привлекательно, что такое ортоназальное восприятие и чем оно отличается от ретроназального, почему горький вкус становится привлекательным только с возрастом, как на вкус влияют тактильные ощущения, каким образом флейвористы создают искусственные ароматические соединения и как они влияют на аппетит, почему вкус создается в мозге, а не во рту, — Холмс рассказывает об этом и многом другом системно, а главное, очень увлекательно.
    Еще одна хорошая книга Евы Пунш: про то, что рецепты — это хорошо, но готовить легко и без них, надо просто знать основные принципы приготовления еды и особенности разных продуктов. О них и речь.
    «Сихарули» переводится с грузинского как «радость», и книга Тинатин Мжаванадзе — это радость и есть. Тинатин — грузинская журналистка и писательница, «Сихарули» — уже третья ее кулинарная книга. Это не столько сборник хороших грузинских рецептов, сколько симпатичные истории о гастрономической культуре Грузии. Здесь есть все главные блюда, которыми славится эта прекрасная страна, — но есть и фотографии и рассказы, которые вписывают еду в контекст грузинского счастья.
    Книга двух финских историков-ценителей. И это скорее не история пива, а занимательные истории про пиво в разных точках его исторической жизни — от роли напитка в ирландских монастырях при святом Колумбане до пивных этапов биографии Вацлава Гавела и соперничества пивных корпораций в спонсировании футбола.
    Единственная в своем роде книга на русском языке — под редакцией главного редактора «Еды» Романа Лошманова. О поварском здравом смысле, о том, что на самом деле такое — работа на ресторанной кухне, о ее правилах, опасностях, соблазнах и способах их преодолеть. О работе с самыми разными продуктами с попутным развенчанием мифов о многих из них. Почему козье молоко не полезнее коровьего, почему мясо при жарке на самом деле не запечатывается, почему тартары нужно готовить обязательно из замороженного мяса, чем прекрасен жир и глутамат натрия — в книге полно занимательных рассказов о химических и физических процессах, происходящих с едой во время ее приготовления. Наконец, немалую часть книги составляют рецепты — простые и дерзкие, замысловатые и будоражащие, а главное, такие, через которые очень наглядно понимаешь, что это за повар — Иван Шишкин.
    Дашу Саркисян «Еда» любит и ценит с тех пор, как она была продюсером съемок для бумажного журнала. Сейчас она стала одним из лучших медицинских журналистов в стране. В этой очень практичной книге на основе современных научных (с кучей ссылок на исследования) знаний она рассказывает о мнимых и действительных опасностях жизни в современном городе. Есть и раздел о еде: какую воду пить, нужно ли ее фильтровать, существует ли здоровое питание, до какой температуры нужно нагревать продукты, чтобы они стали готовыми. Много неожиданных для большинства фактов: например, то, что мясо и курицу безопаснее не мыть, чем мыть.
    Отличная книга. Английское название точнее: «Sorting the Beef from the Bull. The Science of Food Fraud Forensics» — то есть рассказывает она о пищевой криминалистике и о том, как распознаются поддельные продукты. В «Составе» масса увлекательных историй — о том, например, как делают фальшивые яйца (представьте себе: по себестоимости выходят гораздо дешевле настоящих куриных), как за дорогую рыбу выдают дешевую, заменяют белок в «молоке» меланином, а в пряности подмешивают коровий навоз. И о том, как в дело распознания подделок вступают масс-спектрометры, хроматографы, геномика, протеомика, метаболомика и другие хитроумные аппараты и методы.
    Книга, которая доказывает существование русской кухни и одновременно опровергает его. В «Подарке…» больше тысячи страниц, четыре с лишним тысячи рецептов — от желтого бульона до сосисок из рыбы — и без счета домоводческих советов. Кажется, нет ни одного женского страха и домашней каверзы, которую бы не предусмотрела Молоховец. Всё — от простуды до нюансов зимнего поста, от воровства прислуги и до хранения жирных сливок имеет свое решение.
    «Голод и изобилие» парадоксальным образом интерпретирует влияние войн, неурожаев и болезней на кулинарный прогресс. Голод оказыва­ется не менее влиятельным гастрономическим фактором, чем великие географические открытия, агрикультурные революции и органическая химия. В частности, именно голодным средневековым меню мы обязаны современной страстью к зелени, грубому зерновому хлебу и прочим так называемым «полезным блюдам и продуктам». Средне­вековье, ущемленное в экономических возможностях, пользу видело в куске свиного сала и крынке жирных сливок, а руколу и лебеду считало естественным, но неприятным злом. За тысячу лет все перевернулось с ног на голову, из духа исторического противоречия.
    Австралиец Джон Бакстер долго жил в Лос-Анджелесе и писал кинобиографии: Бунюэль, Кубрик, Вуди Аллен, Лукас. Лет двадцать назад переселился в Париж и посвятил ему несколько исследовательских книг: о том, каково в этом городе быть пешеходом (на русском: «Лучшая на свете прогулка. Пешком по Парижу»), как в нем занимаются сексом, как справляют Рождество и так далее. Однажды он купил на барахолке старинное меню и решил реконструировать французский званый обед. Для чего отправился в путешествие по Франции — собирать её утраченные вкусы.
    Панчин развенчивает мифы о генетической модификации растений, животных и людей довольно подробно: он пишет об истории появления генномодифицированных организмов и о статистических ошибках в исследованиях о вреде ГМО, — а также доходчиво объясняет устройство ДНК, принципы работы генов и массу других биотехнологических вещей.
    Книга блогера Евы Пунш — не столько рецептурное издание, сколько продуманное пособие по расширению кулинарного сознания. «Сам себе шеф-повар» — для тех, кто хочет постичь самую суть кулинарного искусства, которая заключается не в точном следовании рецептам, а в понимании технологий обработки пищи.
    Новая книга историков русской кухни Ольги и Павла Сюткиных подробнее рассказывает о тех, о ком они писали в предыдущих. О людях, которые сильнее всего повлияли на нашу кулинарию. Здесь и Елена Молоховец, и Вильям Похлебкин, и Анастас Микоян, который поставил советскую пищевую промышленность на американские рельсы.
fb2epub
Arrastra y suelta tus archivos (no más de 5 por vez)