Жили-были, ели-пили. Семейные истории

Человек был с доброй душой, но безумно занудный и во всем сомневающийся. И, главное, патологически жадный. Как-то, разбирая ящики письменного стола – а во всем необходим порядок, особенно в ящиках письменного стола, вы же понимаете, – он нашел там три разные таблетки, скромно и пыльно лежащие в самом дальнем углу. Как они туда попали, почему именно этот набор, на чем он сэкономил, от чего они были и сколько времени лежали, Принц, конечно, уже не помнил. Но выбросить их он тоже не мог!
«Лидочка, съешь эти таблетки, их же жалко выбрасывать!»
«А от чего они?» – спросила Лидка.
«Да какая разница, за них ведь плачены деньги! Съешь, чтобы не пропадали!»
Принц был послан куда подальше. Видимо, за белым конем.

Помню на одном из дней рождений папе подарили дуэльный пистолет, который Муслим Магомаев вынул из футляра и, как маленький мальчик, целый вечер ходил и картинно целился в неведомых врагов. Иногда в шашлык

Ростбиф
Еда довольно простая, сытная и элегантная. С английским акцентом. Нам ростбиф всегда казался очень заграничным, почти экзотическим кушаньем, но с течением времени мы упростили его, привели вкус в соответствие с нашими семейными запросами. Уверена, что каждая семья делает ростбиф по-своему, одного рецепта для этого блюда нет. У нас он такой.
Вырезку промываем и очищаем от пленки. Лучше, чтобы она уже успела полежать вне холодильника, чтобы поравномерней прожарилась. Готовим маринад: горчицу (всегда брали нашу, отечественную, с советским вкусом), размалывали туда перец горошком, семена кориандра, соль, черный молотый перец, немного тимьяна и розмарина, добавляли растительное масло и все размешивали.
В мясе делаем 5–6 неглубоких надрезов, вставляем в каждое отверстие по половинке зубчика чеснока и обмазываем мясо приготовленным маринадом. Заворачиваем в пищевую пленку и оставляем. Пусть отдыхает несколько часов. А бабушка обычно оставляла мясо в маринаде на всю ночь. Так и говорила: ему надо отдохнуть. Теперь, когда мясо хорошенько отдохнуло и промариновалось, можно его готовить. Для начала его надо обжарить в сковороде на сливочном масле, чтобы появилась аппетитная коричневая корочка: ее главное предназначение – сохранить сочным мясо при запекании. Надо разогреть сковородку и жарить ростбиф на каждой стороне по 4 минуты, не больше, чтобы он со всех сторон обжарился. Потом заворачиваем мясо в фольгу и отправляем его в духовку, разогретую до 160–180 градусов. Обычно мы готовим мясо минут 40 в фольге, а потом открываем его и запекаем еще минут 15, время от времени поливая вытекающим соком. Можно добавить в сок немного вина. По старинному рецепту мясо во время запекания ни в коем случае нельзя трогать – можно переворачивать только противень.
Когда мясо готово, необходимо снова дать ему полчасика отдохнуть – это необходимо для того, чтобы волокна вырезки стали менее упругими и более мягкими и чтобы мясо не выглядело уставшим. Просто выньте его из духовки и дайте полежать, прикрыв фольгой, как одеялом. А потом можно выложить его на овальное блюдо, нарезать на порционные кусочки и есть!

Для ростбифа понадобятся:
0,8–1,5 кг говяжьей вырезки,
50 мл растительного масла,
1 головка чеснока, разделить на зубчики, но не чистить,
2 веточки розмарина, собрать только листики,
4–5 веточек тимьяна,
горчица, перец горошком, семена кориандра,
100 мл красного сухого вина,
20 г сливочного масла,
соль и черный молотый

Баночка красной или черной икры на столе была показателем статуса и достатка советского труженика.

Для пирожных «Картошка» понадобятся:
по 200 г сливочного масла и грецких орехов,
7 пачек печенья «Юбилейное»,
1 банка сгущенного молока,
6–7 ст.л. коньяка или рома,
какао-порошок без сахара для панировки пирожных.
Потом все просто: печенье пропускаем через мясорубку, грецкие орехи режем на мелкие кусочки, они должны чувствоваться на зубах. Делаем крем – растираем сгущенку с размягченным сливочным маслом, добавляем коньяк и соединяем с крошевом. Лепим чудесные картофелины, обваливаем их в какао и ставим на холод. Особенные эстеты могут белым кремом или взбитыми сливками на картошках сделать «глазки».

Вернее, даже не котлетки, а оладьи:
на 400 г филе любой белой рыбы надо взять 1 луковицу,
1 яйцо, 2 ст.л. муки,
соль,
перец,
нарубленную зелень – укроп и кинзу – и 3 ст.л. майонеза. Майонез в основном тогда готовили дома.
Весь «изюм» рецепта в том, что рыбу не измельчали на мясорубке, а руками расщепляли на волокна и смешивали с мелко нарезанным и обжаренным луком, яйцом, мукой, майонезом, солью, перцем и рубленой зеленью. Все хорошо вымешивали и жарили на подсолнечном масле как оладьи с очень приятной консистенцией.

«Карп должен быть средних размеров. Полтора-два кг. Это приблизительно на 6 персон. Аккуратно отрезаем голову. Ее надо очистить от жабр и прочего и временно отложить. Она очень важна. Берем тело и через отверстие, не надрезая живота, с помощью десертной или столовой ложки вынимаем внутренности, откладываем жир и молоки, а если будет икра, выкидываем вон. Тело очень хорошо промываем в трех водах, сушим льняной салфеткой снаружи, ножницами срезаем плавники и, вооружившись ножом с округлой головкой, но с очень острым лезвием, начинаем отделять кожу от мяса, постепенно выворачивая ее как чулок, который нельзя пропороть, и так до хвоста. У хвоста ножницами отрезаем хребет. Снимаем мясо с костей любым удобным способом и толчем в мясорубке с луком и французской белой булочкой, размоченной в молоке, солим, перчим. Перед приготовлением фарша берем удлиненную кастрюлю, закладываем голову, плавники, кости, а также 2 свеклы, 1 луковицу, 2 морковки, сельдерей, петрушку, лаврушку, перец. Ставим на огонь, а в это время наполняем рыбный чулок фаршем и укладываем его в нежно кипящий бульон. Варить карпа 2,5–3 часа, поливая бульоном сверху и наблюдая, чтобы не пригорел ко дну. Можно для уверенности добавить рыбьего клея или желатина. Как только готово, выложить карпа на блюдо, красиво приделать голову. Кстати, если фарш остается, им можно наполнить голову, это особый цимес. Все художественно обложить вареными овощами, затем залить процеженным бульоном. Чем глубже блюдо, тем лучше, и как только остынет, стараясь разлить как можно меньше, ставить его на холод. Приятного аппетита и наилучшего воспоминания от приготовления!»

А егерь рассказывает: вот многие рыбаки оставляют рыбку плавать или лежать в воде, вроде как чтоб она живой была, а не надо бы это, рыбу-то скорей приколоть лучше, оказывается, потому что, если воды мало, она задыхается и теряет свою слизь – самую ценную часть навара, о как. Поэтому мелочевку для ухи и не надо снаружи очищать, только потрошить. Вот, а воды для ухи надо брать по 2 стакана на человека, плюс еще один на котелок. И про оттяжку рассказал – это если бульон мутным получится: паюсную икру, говорит, хорошо размять в холодной воде, прибавить сырой яичный белок и поставить на малый огонь, а когда бульон очистится, процедить. Ну, это у них в Астрахани икрой балуются, а мы лучше ее так съедим, а уха ничего, пусть мутноватая будет, потерпим.
В забулькавшую воду кинули очищенные и нарезанные кубиками картошку, морковку и целые головки неочищенного лука. Как 15–20 минут проварилось – положили разную рыбу, всю, которую выменяли. Проварили еще минут 15, не забывая снимать пенку. Добавили перец и специи, посолили только тогда, когда рыба почти сварилась. Кинули в уху и нарезанный лук. Еще минут 15 – и уха была готова. Главное, не давали ей кипеть – уха должна тихо томиться. Целиком бросили пучок укропа, не резали и нитку даже не сняли. А под конец положили в уху кусок рафинада, вот так, для вкуса.

Когда мужики сообщили о готовности, я спросила про пресловутую рюмку водки, которую надо добавлять в готовую уху – для прозрачности. Не, сказали, водку – это мы внутрь, чего продукт изводить, глупости все это. Зато взяли головешку из костра и сунули в котелок с ухой, аж зашипело и вскипело. «А это зачем?» – спрашиваю. «Всегда так делаем, ритуал такой, да и если привкус тины или желчи рыбьей, то на себя уголь возьмет, меня еще так дед учил», – сказал егерь.
Для ухи понадобятся:
рыба, какая есть, 4–5 картофелин,
3 моркови, 3 луковицы (2 варить целиком, 1 очистить и мелко нарезать),
5 лавровых листиков,
соль и перец горошком по вкусу,
1 ч.л. сахара, пучок укропа.
А уха хороша оказалась, хоть и из речной воды, может, и из-за этого, настоящая какая-то, да еще под водку – самое оно! Именно она и запомнилась из всех мишленовских и ресторанных.

Еще из баклажанов Поля делала легкую и вкусную закуску: баклажаны чистила, резала кружочками, заливала очень солёной водой и доводила до кипения. Так в воде и остывали. Потом воду, которая вбирала в себя всю горечь и становилась коричневой, сливала, а баклажаны перекладывала мелко нарезанными чесноком и укропом, взятыми в произвольных пропорциях. И заливала маринадом из уксуса, воды и сахара по вкусу. И на холод. Вкус получался замечательный, прямо как у белых грибов.
Для маринада понадобятся:
на 1 литр воды 2 ст.л. соли,
5 ст.л. сахара,
100 мл уксуса (9 %).

Специи на выбор и по желанию:
перец черный горошком,
перец душистый,
гвоздика,
семена горчицы,
семена укропа,
лавровый лист.
В кипяток добавить все ингредиенты, размешать до растворения соли и сахара. Этим маринадом залить подготовленные овощи, выставить на холод. Через сутки можно и нужно есть!