Иван Шишкин

подпалины на куске, она только сделает вкус мощнее. В кислом соусе должна четко прочитываться ощутимая кислинка. Если блюдо задумано соленым, оно должно быть нормально посолено. Повара часто боятся солить, точнее, пересолить. Всем ясно, соли должно бы

сли это жареное мясо, то пусть у него будет ярко выраженный вкус жареного мяса, я не боюсь даже подпали

возвращается обратно на мойку, — молчаливая благодарность, мгновенный результат твоего труда. Видеть тарелки, на которых ничего не осталось, понимать, что люди тебе доверяют, принимают из твоих рук то, что кладут себе в рот, — это состояние вызывает зависимость

Замораживать и размораживать нужно постадийно. Идеальная схема — это охлаждение до нуля, затем быстрая заморозка до –40 градусов, чтобы кристаллики льда были как можно меньше и не разрушили текстуру продукта. По прошествии некоторого времени — перемещение продукта в камеру с температурой –20 градусов для хранения, потом — в камеру с температурой –8 градусов, потом в камеру с нулевой температурой, где уже надо ждать полного оттаивания.

Против замороженных продуктов есть предубеждение: принято считать, что если продукт замороженный, значит, он несвежий, лежит очень долго. Но действительно, если замороженный продукт лежит очень долго, он портится. Не в том смысле, что начинает протухать, а в том смысле, что становится хуже, поскольку даже в очень холодных условиях вода испаряется из твердой фазы, неизбежно сублимируется изо льда, и таким образом поверхность продукта, скажем так, высыхает. Он покрывается белесыми пятнами, что, конечно, не прибавляет ему ни вида, ни вкуса, ни качества. Но мы не замораживаем продукты надолго, нам, повторюсь, это незачем.

жир, что животный, что растительный, — это совершенно необходимый компонент для нашего метаболизма. Не говоря о том, что жир — важный способ ароматизировать еду, добавить ей вкуса.

Считается, что мраморное мясо более сочное, но никакого отношения к сочности жир не имеет, потому что сочность — это влага. К сочности имеет отношение выбор правильного температурного режима. Но что жирное мясо более ароматное — это совершенно точно. Можно также вспомнить технику поливания стейка на сковороде растопленным сливочным маслом. Техника эта очень старая, кулинары прошлого придумали способ извлечь максимальное количество аромата из жареного мяса и распределить его по всей поверхности, а потом это же масло вмешива

Так что без жира никуда, это незаменимая и очень нужная часть кулинарного процесса. Обезжиренная еда — это просто фантастический обман.

ак что есть перцы, а есть не перцы. Они не взаимозаменяемы, у них разные химические и кулинарные свойства, о которых необходимо знать, чтобы уметь правильно использовать.

ороженое — это совершенно отдельно стоящий продукт. С одной стороны, без него вроде как можно жить, это просто необязательная роскошь