Али Бузари

вы с легкостью замените муку в качестве загустителя для подливки любой другой смесью углеводов и белков — всем, чем угодно, от бамии и протертого пастернака до молотых лесных орехов и крошек от кукурузной тортильи

Любой способ приготовления чего-либо хрустящего предполагает, что баланс сместится в сторону уменьшения количества воды и увеличения количества других веществ. Все, что позволяет воде проникнуть обратно в пищу, — это шаг в противоположном направлении, поэтому хрустящие продукты становятся мягкими, если их оставить во влажной среде

Если в продуктах будет недостаточно воды, им не хватит силы, чтобы взорваться, а если слишком много – они останутся слишком влажными и после приготовления.

Помимо удаления воды с поверхности пищи, единственный способ заставить температуру подняться выше точки кипения – приложить давление.

Однако при работе с жирами и запахами необходимо проявлять осмотрительность. Чрезмерное количество жиров в пище может слишком хорошо впитать в себя все ароматы – и не пустить их к нам. Возникает примерно тот же эффект, что и в случае со связыванием вкусов и запахов углеводами: пища проходит через ваш рот и глотку прежде, чем у запаха возникает шанс вырваться из нее и достичь вашего носа. Здесь, как и везде, важен баланс.

Минералы гипнотизируют воду, не давая ее молекулам организоваться в кристаллы льда. Мы рассыпаем соль по дорожкам, чтобы они не покрывались льдом, и тот же принцип применим и к еде. Такие продукты, как замороженные креветки, рыба и куриные палочки, часто очень сильно просаливают, чтобы сохранить их текстуру. Растворенные минералы не дают воде сформировать большие кристаллы льда, которые могут разрушить хрупкую структуру этих деликатесов.

Заранее растворяя минералы (и иногда сахара) в воде, мы сразу можем оказаться на том этапе, когда вода с растворенной в ней солью начинает втягиваться внутрь пищи.

Но хочу вас предупредить: лишняя вода, впитанная мясом, может сделать его более сочным, но при этом также способна разбавить вкус и аромат мяса. Если мясо или морепродукты, которые вы готовите, произведены на крупных предприятиях и не отличаются особой насыщенностью, рассол может помочь вам сделать блюда менее сухими, но при этом забрать остатки вкуса и аромата.

сода нейтрализует все кислоты, которые могут обнаружиться в кастрюле или в самих овощах.

Кроме того, у пустого пространства нет ни запаха, ни вкуса. Так как пузырьки разбавляют вкус, пена может казаться пресной. Слишком сильно взбитое мороженое и плохо приготовленные пенистые соусы – пример того, как пена может создать барьер для вкуса. В то же время, если пена сделана правильно, она может быть восхитительной. Когда пузырьки лопаются, они быстро выпускают наружу аромат, так что при достаточной концентрации основной жидкости пища с пеной будет обладать не только нежной текстурой, но и сногсшибательным ароматом.